Toujours un régal !

Voici le gigot que nous aurons sur la table dimanche prochain. Incontournable dans ma famille à Pâques, ma mère nous le prépare systématiquement, à notre grand bonheur. Cette recette familiale est typique du Sud-Ouest, jusqu’en Vendée.
L’aillet est le bébé ail, il ressemble à la ciboule et on en trouve partout en Aquitaine à cette saison. À Paris, il m’est assez difficile d’en avoir sauf chez certains marchands de légumes bios sur le marché. Quant aux autres commerçants, quand je leur en demande, certains me regardent avec des yeux incrédules, ils ne savent pas ce que c’est !

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© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Pour 6 personnes

  • 1 gigot d’agneau de 1, 5 kg
  • 30 g de beurre
  • 1 tasse de chapelure ou de 2 tasse de mie de pain en panure
  • 6 aillets hachés
  • 4 cuil. à soupe d’eau
  • Sel et poivre du moulin

Préparation : 5 min
Cuisson : 35 à 45 min selon le goût

  1. Préchauffer le four entre 220 et 240° C (th. 7-8).
  2. Saler et poivrer le gigot, le parsemer de noisettes de beurre et enfourner pour 35 min en ayant soin de le retourner à mi cuisson(1).
  3. Laver et parer les aillets puis les hacher dans le bol d’un mixeur.
  4. Mélanger la chapelure et l’aillet(2) haché. Mouiller avec 4 cuil. à soupe d’eau pour obtenir une pâte.
  5. 10 min avant la fin de cuisson, sortir le gigot du four et étaler le hachis sur tout le gigot, en aplatissant  avec une spatule pour bien faire adhérer. Achever  de cuire le gigot pour faire dorer la croûte.
  6. Dresser le gigot sur un plat de service, déglacer le jus de cuisson et le servir à part dans une saucière.
  7. Ma mère sert toujours ce gigot avec des flageolets.

(1) Il faut compter 10 à 12 min de cuisson par livre pour un gigot.
(2) Quand je  ne trouve pas d’aillet à Paris, je le remplace par de la ciboule chinoise hachée avec une gousse d’ail.

Genèse de la recette

J’ai toujours connu cette préparation plutôt rustique que peu de gens connaissent même à Bordeaux, bien qu’une amie vendéenne m’ait confié que sa mère, aussi, préparait, à Pâques, le gigot de cette façon. Elle le servait, évidemment, avec des mogettes.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés