19 février 2008
Un tapas : les croquetas
Croustillantes et moelleuses
Cette recette vient de ma tante, devenue espagnole par son mariage. C’est une recette familiale que tous les enfants adorent et qui est incontournable dans tous les bars à tapas. J’y ai, bien entendu, ajouté mon grain d’Espelette. Ma tante faisait très souvent ces croquetas avec les restes de poulet rôti ou des restes de jambon. En Espagne, le plat préféré des enfants n’est pas « steak haché-purée », mais « croquetas-purée ».
Les meilleures sont celles que j’ai goûtées au Pays basque espagnol : elles étaient fabriquées avec un jambon pata negra*, très rare, vu son prix rédhibitoire, mais d'un goût inimitable. Donc, je me contente de jambon blanc ou parfois de jambon serrano et c’est toujours un régal. Je sers ces croquetas très souvent en tapas, mais aussi pour un dîner avec une salade. Et une chose que je ne devrais pas avouer : j’aime beaucoup les déguster avec un peu de ketchup. Je sens que les puristes vont me vouer aux flammes de l’enfer du mauvais goût !
* Jambon issu d’une race de cochon noir dit « ibérique » qui vit en
semi liberté, souvent à flanc de montagne et qui se nourrit
exclusivement de glands. On trouve des élevages de cochons noirs en
Espagne (le jabugo), au Pays basque espagnol et français (le bellota)
et depuis quelques années dans le Béarn. Des éleveurs béarnais ont
réussi à sauver une ancienne race de cochon, le « noir de Bigorre »,
qui était en train de disparaître. Les Béarnais, désormais, fabriquent
une charcuterie d’une qualité exceptionnelle.
Pour une trentaine de pièces
Si on n’utilise pas toute la pâte, elle se conserve très bien au congélateur.
- 250 g de jambon blanc ( ou bien poulet, poisson, entre autre morue, crevette, fromage ou jambon serrano)
- 1 tasse de farine
- 3 tasses de lait
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 1 oignon
- 1 œuf dur
- 2 belles pincées de piment d’Espelette
- Sel et poivre du moulin
- 15 à 20 cl d’huile pour petite friture (pour moi un mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol)
Pour la panure
- Farine
- Chapelure
- 2 ou 3 œufs
- Peler et émincer l’oignon, hacher le jambon.
- Écraser l’œuf avec une fourchette
- Faire fondre l’oignon avec l’huile d’olive dans une grande sauteuse.
- Ajouter le jambon, puis hors du feu incorporer la farine, bien mélanger et ajouter le lait tout en remuant avec une cuillère en bois.
- Remettre sur le feu, incorporer l’œuf dur écrasé, le beurre, le piment d’Espelette, saler et poivrer. Laisser cuire la béchamel à feu doux tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Verser la béchamel dans un grand plat creux, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h.
- Confectionner les croquetas soit avec 2 cuillères, soit en roulant des petits boudins ou des petites boulettes. Les passer dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
- Faire frire dans une grande poêle. Les croquetas doivent être bien dorées. Les réserver au fur et à mesure dans un four chaud à 60° C (th. 2).
- Déguster bien chaud.
© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.
Commentaires
Pour un apéro, j'adore ce genre de petites choses à déguster avec un bon verre de champagne...
Elles ont l'air délicieuse !!
ils ont l'air excellents!
Trop longtemps que j'en ai mangé ... j'aime trop
j'adore, j'en ai mangé dans un bar a tapas la semaine dernière... trop bon
las croquetas
c la seul recette de las croquetas donc g vue que g pu reussir je les essayer et elle est tres bonne
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