Vive la  vapeur !

C’est en feuilletant le livre de Jacques Manière Le Grand Livre de la cuisine à la vapeur que je suis tombée sur sa méthode. Certes infaillible, mais il a fallu que je m’y reprenne à deux fois afin de  découvrir ou était l’erreur dans le livre ? Soit Jacques Manières avait, à l’époque, un cuit vapeur particulièrement poussif, soit l’erreur vient de la retranscription de l’éditeur. Mon premier œuf poché était dur ! Mais cette méthode est bien inratable quand on a le bon temps de cuisson, on n’a pas, ensuite,  à parer l’œuf et il est joliment moulé. Ce qui est, de plus, très pratique, c’est que l’on peut faire cuire de 4 à 6 œufs pochés en même temps si on dispose de grands paniers vapeur.

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Œuf Ursule (recette dans un prochain billet). J’ai cassé volontairement le jaune pour qu’il apparaisse bien coulant sur la photo.

Pour 2 œufs pochés

  • 2 œufs coques
  • 1 l d’eau
  • 5 cuil. à soupe de vinaigre d’alcool

Matériel

  • 1 cuit vapeur
  • 2 tasses à thé

Cuisson : 6 min

  1. Mettre l’eau avec le vinaigre à bouillir. Déposer dans le panier les 2 tasses à thé, vides.
  2. Dès que l’eau bout, retirer les tasses à thé et y verser une petite louche d’eau vinaigrée dans chacune. Casser de suite un œuf dans chaque tasse d’eau vinaigrée. Remettre les tasses dans le panier, couvrir le cuit vapeur et laisser cuire pendant 6 minutes.
  3. Ôter les tasses du panier (avec une manique pour ne pas se brûler). Décoller le blanc et retirer l’œuf de la tasse avec une cuillère à soupe puis l’égoutter sur un linge propre._uf_poch_

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Le blanc est bien coagulé et le jaune liquide et chaud. Après vous en faites ce que vous voulez ! À nous salades, œufs en meurette, œufs Bénédicte, œufs Ursule …

Genèse de la recette

En fait, dans l’ouvrage de Jacques Manière, la cuisson est de 7 minutes, puis il laisse les œufs infuser  dans les tasses 4 minutes hors du cuit vapeur. Résultat pour moi, un œuf dur !
6 minutes sont amplement suffisantes et l’on démoule tout de suite. Et il faut vraiment de la mauvaise volonté ou un geste particulièrement maladroit pour casser le jaune.

© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.