Coquilles Saint-Jacques en surprise

Un dessert amusant pour les fans d’œufs au lait

En feuilletant le livre de Jacques Manière Le grand livre de la cuisine à la vapeur, que j’ai re-découvert au fond de mes étagères, j’ai trouvé cette recette rigolote de « coquilles Saint-Jacques en surprise » qui a fait le bonheur des gourmets qui venaient rendre visite au chef dans son restaurant Le Pactole, il y a plus de 20 ans. Je suppose que Jacques Manière utilisait des coquilles Saint-Jacques en porcelaine car, pour ma part, j’ai eu du mal à stabiliser mes vraies coquilles dans les paniers vapeur. Mon testeur en chef des sucreries, Nico, a apprécié, mais m’a confirmé que je n’avais pas mis assez de sucre. J’ai en effet diminué de moitié le sucre car il me semblait que 60 g c’était excessif. Mais Nico, qui a la « dent sucrée »  pense que cette quantité est convenable.
Par ailleurs Jacques Manière servait ces coquilles chaudes et franchement pour moi, elles sont bien meilleures froides après un petit tour au réfrigérateur. Malgré tout, cette crème est délicieuse, la cuisson douce à la vapeur lui a donnée une bonne texture et c’est un moyen inratable de faire des œufs au lait et l’on peut imaginer plein d’autres parfums. Vive la cuisine à la vapeur !

Pour 4 personnes

• 3 œufs
• 60 g de sucre
• 15 cl de lait ( ½ écrémé pour moi)
• Le zeste d’une petite orange
• 1 goutte d’essence de vanille (ma note personnelle)
• 4 cuil. à café de sucre roux

Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Caramélisation : 5 min

1. Mettre l’eau du cuit vapeur à chauffer.
2. Déposer dans le bol du mixeur les œufs et le sucre, mixer jusqu'à l’obtention d’une mousse. Incorporer le lait, la vanille et le zeste d’orange et mixer à nouveau.
3. Verser la préparation dans 4 coquilles Saint Jacques. Les envelopper d’une feuille  de papier aluminium.
4. Déposer les coquilles dans les paniers du cuit vapeur et laisser cuire les crèmes pendant 20 minutes.
5. Ôter le papier aluminium, saupoudrer chaque coquille d’une cuillère à café de sucre roux et faire caraméliser sous le grill du four pendant 5 minutes.
6. Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

La prochaine fois, je mets les crèmes au frigo, puis je les fais caraméliser juste avant de servir. Le chaud du caramel et le froid de la crème seront comme pour les crèmes brûlées, intéressants, je l'espère !


© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.

Comments

[$ha]

Super original!!

[Marie-France]

C'est amusant cette présentation de crème aux oeufs dans des coquilles, avec ton titre je m'attendais à une recette de st-jacques. Tout comme toi je pense que ce serait intéressant de mélanger le chaud et le froid

[tini]

Rapide, sympa, comme j'aime!!