Au pays des tapas basques et au paradis des gourmets

Cette recette, je voulais la tester depuis un moment. Le premier essai est particulièrement réussi. Le cake au poireau est moelleux et fondant, l’association avec la chair de la noix de Saint-Jacques plus le croquant de la lamelle d’ail est parfaite. Ces pintxos ou tapas basques sont parus, il y a un an dans un supplément de Pays basque Magazine "20 recettes des plus grands chefs basques". Celle-ci est de Jésus et Mikel Santamaria. La recette originale est « Morue pil-pil* et cake au poireau », mais la morue pil-pil demande un tour de main que je n’ai pas encore, donc j’ai décidé de faire ces cakes avec des noix de Saint-Jacques car nous sommes en pleine saison. J’essaierai aussi avec des crevettes à l’ail et, bien entendu, je vais tenter de cuisiner un jour, ce plat emblématique du Pays basque espagnol qu’est la morue pil-pil*.

* Morue cuite dans de l'huile d'olive avec de l'ail. Le jus de cuisson de la morue s'émulsionne avec l'huile d'olive et  on obtient une sauce bien liée. Il faut un certain tour de main dans le maniement de la poêle.

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Pour 12 mini cakes

  • 1 poireau
  • 10 cl de lait ½ écrémé
  • 20 g de farine
  • 1 œuf
  • 20 g de beurre à température ambiante
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et piment d’Espelette

Pour les noix de Saint-Jacques

  • 3 grosses noix de Saint-Jacques, sans le corail (sinon 4 moyennes)
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et piment d’Espelette

Préparation des mini cakes au poireau : 10 min
Cuisson : 25 min

  1. Laver et parer le poireau, et le couper en lamelles. Faire cuire le poireau à la vapeur pendant 15 minutes. Réserver 100 g.
  2. Mixer les 100 g de poireau cuit avec le beurre et le lait jusqu'à obtenir une purée homogène. Incorporer l’œuf, la farine et l’huile d’olive et mixer à nouveau. Saler et « espeletter » selon le goût.
  3. Préchauffer le four à 140° C (th. 4/5).
  4. Verser la préparation dans des empreintes de mini tartelettes beurrées et farinées. Enfourner pour 10 minutes. Démouler les mini cakes, tièdes.

Préparation des noix de Saint-Jacques : 5 min
Cuisson : 30 sec

  1. Rincer les noix de Saint-jacques sous l’eau courante puis les égoutter sur papier absorbant. Les couper en 3 lamelles chacune ou 2 si elles ne sont pas grosses. Les parsemer de sel et de piment d’Espelette.
  2. Peler les gousses d’ail, ôter les germes, et les couper en lamelles.
  3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, y jeter l’ail, quand celui-ci commence à danser, jeter les lamelles de Saint-Jacques dans l’huile d’olive 30 secondes,  les retourner rapidement puis déposer une lamelle de noix de Saint-Jacques et une lamelle d’ail sur chaque mini cakes. Servir aussitôt.

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J’ai voulu essayer cette recette de mini cake au poireau avec de la féta. J’avais ça sous la main : délicieux mais la prochaine fois j’essaierai de rester au Pays basque en remplaçant la fêta par un brebis basque.

Pour les minicakes au poireau et à la fêta
Préparer les mini cakes au poireau comme ci-dessus puis verser la préparation dans des empreintes de mini tartelettes beurrées et farinées et poser dans chacune un cube de fêta. Enfourner pour 10 minutes. Démouler les mini cakes, tièdes. Déguster.

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© Véronique Cardineau 2008, tous droits réservés.