Un tartare sucré salé


Le saumon cru ne supporte pas la médiocrité donc pour moi c’est un Label rouge d’Écosse, le meilleur dans le saumon d’élevage. Cette recette a été testée de nombreuses fois, sous différentes formes, et après les avis et suggestions des testeurs, je suis arrivée à cette recette, en passant par le saumon fumé qui n’est franchement pas à conseiller. Elle est vraiment facile et je la joue, malgré moi, « tendance world food ou fusion » avec le wasabi qui est très à la mode actuellement.

tartare




















Pour 2 personnes

  • 150 g de saumon cru en pavé sans la peau
  • 120 g de grosses crevettes cuites
  • 1 petit oignon nouveau
  • Sel

Pour l’émulsion au wasabi

  • 1 cuil. à café de wasabi
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre* de riz pour sushi
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuil. à soupe de crème fluide à 15 % MG
  • ¼ de pomme Granny Smith râpée
  • 1 cuil. à soupe d’aneth ciselée

* Vinaigre de riz sucré pour la préparation du riz pour sushi. Si vous avez du vinaigre de riz nature, ajoutez ¼ de pomme râpée à la vinaigrette. En vente dans tous les supermarchés asiatiques.

Préparation : 10 min

  1. Décortiquer les crevettes, en réserver 2 avec la queue et hacher les autres.
  2. Laver le pavé de saumon sous l’eau courante et le sécher avec du papier absorbant. Ôter les arêtes avec une pince à épiler et hacher le saumon à l’aide d’un couteau. Réserver.
  3. Peler, émincer le bébé oignon et le hacher.
  4. Préparer l’émulsion au wasabi : délayer le wasabi avec le vinaigre de riz. Ajouter l’huile puis la crème, bien mélanger. Incorporer la pomme râpée et l’aneth.
  5. Mélanger saumon et crevettes hachés avec la vinaigrette au wasabi, saler selon le goût.  Entreposer au réfrigérateur avant de servir.
  6. Mouler les tartares avec un emporte-pièce dans les assiettes, décorer avec une crevette et quelques pluches d’aneth.
  7. Servir les tartares avec quelques tranches de pain grillées.

Genèse de la recette

Au départ, une sorte de vinaigrette au wasabi que j’ai achetée par erreur au supermarché, la confondant avec du simple wasabi. Je ne parle, ni ne lis le japonais ! Après une préparation ratée de sushi, je me suis aperçue que cette sauce est délicieuse avec du saumon cru, l’étiquette, pour les analphabètes comme moi, le raconte en dessin. Mais l’assaisonnement est plutôt costaud. Donc, j’ai décidé de faire un tartare de saumon en allégeant la sauce avec de la crème allégée, mais une difficulté surgit : je ne retrouve plus cette sauce sur les rayonnages du supermarché asiatique ou j’ai mes habitudes. Aussi, je la recrée en suivant les indications des ingrédients sur l’étiquette en français, collée sur le pot que j’avais heureusement conservé (j’oublie, bien entendu, tous les trucs et conservateurs chimiques qui entrent dans la composition de cette vinaigrette). J’ajoute la pomme qui va bien avec le saumon et renforce le goût sucré de la sauce. Quant aux crevettes, c’est l’inspiration du jour car j’en ai acheté, au départ, uniquement pour la décoration. Je les ai ajoutées au tartare et elles apportent une autre texture qui va bien avec le moelleux de la chair du saumon et le croquant des oignons. Et voilà !



© véronique Cardineau 2007, tous droits réservés








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