Des huîtres comme je les aime

Des huîtres comme je les aime

Le plus simplement !

La « tendance », je le sais, est aux huîtres accompagnées d’une tartine de foie gras ou accommodées en crème, en flan  ou bien arrosées d’un sabayon ou d’une écume de quelque chose. Eh bien non ! J’aime les huîtres sans « chichis » qui baignent encore dans leur eau…de mer, avec une petite goutte de citron, c’est tout.
Chez mes grands-parents, à l’île d’Oléron, elles  étaient servies natures mais toujours avec  un bon pain frais croustillant, du beurre salé et un verre de vin blanc. Il n’y a pas mieux. À Bordeaux et sur le bassin d’Arcachon, on a la crépinette (je n’aime pas). Une chair à saucisse enrobée de crépine avec pour les fêtes, une lamelle de truffe. Pour certains Bordelais, un Noël sans huîtres et crépinettes c’est un peu comme pour les Américains un Thanksgiving sans dinde et patate douce.
Quand je me suis installée à Paris, j’ai découvert trois petites choses sur les huîtres.
Primo, on trouve les meilleures huîtres à Paris, quand on sait où les chercher, entre autres dans les brasseries qui ont d’excellents écaillers. Secundo, les brasseries servent souvent les huîtres sur un lit de glace, c’est vraiment trop froid pour moi. Tertio, cette « fichue » habitude qu’ont les Parisiens de déguster leurs huîtres avec du vinaigre aux échalotes accompagnées d’un pain de seigle immangeable ! Je n’ai toujours pas compris comment on pouvait tuer l’huître à ce point-là ?
Mais, depuis quelques années, j’ai trouvé un compromis avec la mode culinaire. Un ami, fin gastronome, m’a conseillé ceci : servir des petits lardons grillés avec les huîtres.

Oui ! c’est moi qui ai ouvert les huîtres, donc pas vraiment génial. En général je laisse ça aux hommes de la famille. Quant aux lardons,ne pas faire comme moi, j’ai oublié de les prendre chez le charcutier sur le marché donc, ils sont industriels, pleins d’eau  et pour finir minuscules. Les huîtres sont des « Fines de claires de Marennes », bien entendu : n° 4.

Pour 4 personnes et 4 douzaines d’huîtres

• 150 g de lardons
• 10 g de beurre
• 1 citron  totalement facultatif
• Beurre doux
• Une baguette bien fraîche
• Vin blanc sec

1. Pocher les lardons pendant 3 minutes dans l'eau bouillante et les rincer.
2. Faire revenir les lardons dans une poêle antiadhésive avec le beurre jusqu’à ce qu’il soient bien dorés. Les servir aussitôt avec les huîtres.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés.