Noix de Saint-Jacques au fenouil mariné au curry

11 décembre 2007

Noix de Saint-Jacques au fenouil mariné au curry

Recette exclusivement réservée aux amoureux du fenouil

Cette marinade de fenouil au curry, je la décline avec différents poissons, coquillages et crustacés depuis 5 ans. Cette recette est à l’origine une création du chef Frédéric Anton qui était invité dans l’émission de Joël Robuchon « Bon appétit bien sûr ». Le fenouil se marie très bien avec les noix de Saint-Jacques ou des langoustines – décortiquées crues ! – en entrée, mais aussi en plat principal avec des filets de rougets, un pavé de cabillaud ou de bar où, dans ces cas-là, je compte un fenouil pour 2 personnes.
Par ailleurs, je ne raconterai pas pour la énième fois sur la culinosphère comment choisir des coquilles Saint-Jacques, Patrick du site « Cuisine de la mer » l’explique parfaitement bien.

saintjacques

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail selon le goût)
1 beau bulbe de fenouil
1 gousse d’ail
1 cuil. à café de pâte de curry
15 cl d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe d’aneth ciselée
Sel fin de Guérande

Préparation : 15 min
Repos : 12 h
Cuisson : 2 min

Parer le fenouil, enlever les branches et la première peau et le couper en deux. Ôter le cœur dur du fenouil en l’incisant avec un couteau puis l’émincer en très fines lamelles, si possible avec une mandoline.
Délayer dans un bol la pâte de curry avec l’huile d’olive.
Frotter une terrine avec demi-gousse d’ail, pelée et dégermée. Déposer au fond de la terrine une fine couche de lamelles de fenouil, saler et recouvrir d’huile d’olive au curry, recommencer l’opération jusqu’à la fin des lamelles de fenouil. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant 12 h à 24 h (la veille pour le lendemain).
Sortir la terrine de fenouil du réfrigérateur au moins 2 heures avant consommation. Elle doit être à température ambiante. Égoutter le fenouil dans une passoire posée sur un récipient pour récupérer l’huile au curry.
Préparer une vinaigrette avec 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique et 5 cuil. à soupe d’huile parfumée au curry et 1 cuil. à soupe d aneth ciselée.
Laver les noix de Saint-Jacques et les sécher. Saler et poivrer sur les deux faces.
Faire chauffer dans une poêle 3 cuil. à soupe d’huile d’olive au curry et y poêler les noix de Saint-Jacques 1 min sur chaque face.
Dresser les assiettes : à l’aide d’un petit cercle, mouler 3 petits tas de lamelles de fenouil et y déposer sur chacun une noix de Saint-Jacques. Arroser d’une peu de vinaigrette et déguster sans attendre.

Astuce
Je garde le reste d’huile parfumée au curry dans une petite bouteille au frigo, elle servira pour d’autres préparations, salades, poissons poêlés etc.

Comme j'aime beaucoup cette recette de fenouil au curry, en voici une autre variante avec des filets de rougets servis en plat principal.