Tarte fine aux légumes, mousse au chèvre et coulis de basilic

Le plein de vitamines !

Voici une recette issue de mon livre Du pain dans toutes mes recettes, inspiré par mes grands-mères et ma mère qui sont d’une génération ou l’on ne jetait pas le pain. Elles l’utilisaient toujours pour faire des croûtons, de la chapelure, des farces, des sauces ou des gâteaux.

Bien entendu cette tarte se fait avec les légumes de saison aussi vous pouvez remplacer les brocolis par du chou-fleur, les haricots verts par des pois gourmands,  les asperges par des champignons de Paris, les oignons par des tiges de ciboule, vous pouvez ajouter des bâtonnets de carottes, du poivron rouge, bref a chacun ses créations. Il suffit, uniquement de faire cuire préalablement à la vapeur  ou à l’eau et al dente, les légumes qui demandent une longue cuisson.

                                                                                     Pour 4 personnes
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•    1 courgette
•    150 g de haricots verts
•    150 g de brocolis
•    12 fines asperges vertes
•    8 petits oignons nouveaux
•    2 morceaux de tomates séchées (facultatif)
•    3 cuil. à soupe d’huile d’olive
•    4 pincées de paprika pour la décoration (facultatif)
•    Sel et poivre du moulin

Pour les fonds de tarte
•    4 tranches de pain de mie aux 7-céréales
•    4 cuillères à soupe de tapenade

Pour le coulis de basilic
•    1 vingtaine de feuilles de basilic
•    3 cuil. à soupe d’eau
•    1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour la mousse de chèvre
•    4 cuil. à soupe de crème fraîche liquide à 12%
•    1 petit fromage de chèvre frais
•    4 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

© Photo Christian Adam, stylisme Dominique Gustin

Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min

•    Laver et peler la courgette en laissant une bande de peau sur deux et la couper en fines rondelles. Laver et équeuter les haricots verts, rincer les brocolis et séparer les fleurettes, laver et éplucher les asperges, éplucher les oignons et les couper en 4.
•    Faire cuire à la vapeur, al dente, les haricots verts, les brocolis et les asperges, réserver.
•    Faire sauter les oignons et les courgettes, si possible dans un wok ou à défaut dans une poêle antiadhésive avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min, réserver.
•    Préchauffer le four à 180° C (th.6).
•    Mixer la crème fraîche et le fromage de chèvre poivré jusqu’à l’obtention d’une mousse puis mélanger avec la ciboulette ciselée. Réserver.
•    Mixer les feuilles de basilic avec 3 cuil. à soupe d’eau et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, réserver.
•    Aplatir et agrandir les tranches de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découper un cercle à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Poser les cercles de pain de mie sur la grille du four et faire dorer à four moyen 180° C (th. 6) pendant  7 à 10 min.
•    Tartiner les fond de tarte avec la tapenade puis les déposer sur 4 assiettes individuelles.
•    Faire sauter tous les légumes ensemble, légèrement al dente, dans le wok avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. 
•    Disposer les légumes sur les fonds de tartes. Arroser la tarte et l’assiette avec  1 cuil. à soupe de coulis de basilic et poser sur le dessus des tartes 1ou 2 cuil. à soupe de mousse de fromage. Décorer les assiettes avec les tomates hachées et le paprika.

Pour gagner du temps
Je prépare souvent cette tarte avec un mélange de légumes tout prêts, vendus dans des barquettes « spécial wok » dans les grandes surfaces ou les bols de légumes vapeurs dans les rayons de surgelés. Quant au coulis, il est parfois difficile de trouver du basilic l’hiver aussi je me rabats sur les pots de purée de basilic, vendus au rayon frais des primeurs dans les supermarchés. Il suffit alors de délayer cette purée avec un peu d’eau et d’huile d’olive

Une variation autour de la tarte fine aux légumes


J’ai utilisé un bol vapeur, par personne, d’un mélange de légumes méditerranéens du rayon surgelé d’une grande surface. Après cuisson, ils ont été salés, poivrés puis poêlés très rapidement dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à café d’huile d’olive. J’ai  mélangé le fromage de chèvre avec un peu de basilic. J’ai aussi ajouté sur la tarte des petites lichettes de jambon San Daniele coupé dans un talon que j’avais  en réserve. Quant à la tapenade, j’en ai toujours un pot fabriqué « maison » dans le réfrigérateur. Le paprika fait office de décoration. Le tout  m’a pris 15 minutes !

Genèse de la recette
J’ai dégusté une tarte un peu semblable dans un restaurant à Paris, il y a quelques années. J’ai trouvé l’idée excellente, c’était bon, mais j’avais mes petites idées bien à moi ! Le fond de tarte était une pâte feuilletée, la tapenade était sans goût, je préfère la mienne ! Quant aux légumes, ils étaient trop croquants pour moi et la crème au chèvre était plutôt une chantilly toute simple vaguement aromatisée au chèvre. Donc j’ai transformé cette tarte : le pain aux 7-céréales est plus léger que la pâte et se marie très bien avec les légumes, j’ai choisi ceux-ci en fonction de mes goûts et ils sont al dente comme il faut. La mousse de chèvre a enfin du caractère. Le reste est un habillage qui peut être changé en fonction du placard.

© Véronique Cardineau 2007, tous droits réservés